Home › News

Забытые блюда. Ляпун

07.10.2018

Как репа лечит. Забытые рецепты здоровья для всей семьи

Рецепт этого блюда с необычным названием — « Ляпун» до нашего времени не дошел. То есть, оно упоминалось в разных источниках, но по каким-то причинам, так и не попало в кулинарные книги.

Напомню, что в России первые кулинарные книги появились только в конце 18 века, до этого, рецепты передавались из уст в уста. Это относится, как к блюдам царского стола, так и простой пище крестьян.

О том, что ели русские цари, я уже писал в свое время.

Одно из таких утерянных блюд — «Ляпуны».  В кухмистерской «Профессор Пуф» решили его возродить.

Что такое Ляпун

Если коротко – ляпун, это ржаная лепешка на которой сверху помещается начинка. Все это запекается в печи.  Очень похоже на открытые пироги или на пиццу.

Начинка может быть самой разнообразной, все зависит от фантазии повара.

Как появился «новый ляпун».

Рассказывает шеф-пекарь кухмистерской «Профессор Пуф»   Сергей Кириллов :

— Перед нами стояла задача  возродить рецепт ляпуна.

Первое —  русское название. Моя бабушка никогда не говорила «лепить», она говорила:  «лЯпить», «я СлЯпила». С другой стороны — это то, что ляпнули. То есть это лепешка.

Эта лепешка может быть, как и самостоятельное блюдо, ее можно есть, как хлеб, намазывать на нее что-то, или просто с растительным масло, а можно чем-то начинить. Мы пошли по пути, что это лепешка с начинкой.

Русский вкус Ляпуна

Вторая задача —  русский вкус. Базовый русский вкус это кисло-соленный. Поскольку в ржаном тесте есть закваска, то оно уже кислое, плюс соль. Вот и получается русский вкус.

Но если я бы использовал только тесто из ржаной муки, то оно было бы грубым. Все же хотелось чего-то изысканного, поэтому использовал смесь ржаной и пшеничной муки. Плюс длительная выдержка. К сожалению, сейчас многие пекари используют быструю технологию выдержки теста, в итоге —  хлеб, или лепешка,  пока горячие —  вкусные, а когда остынут, то становятся безвкусными. За счет длительной выдержки ляпун остается вкусным и в холодном виде. Ведь на Руси хлеба пекли не на один день, и задача была, чтобы и через нескольких дней хлеб был вкусным и не черствел. Этого мы так же добились. В холодном виде у ляпуна появляется даже больше вкуса, он становится более насыщенным, я бы сказал – зрелым.

Ляпун против пиццы

Сложно, а точнее, невозможно говорить о том, что появилось раньше — пицца, ляпун, или открытые пироги.  Возможно, что независимо друг от друга.

Но, что принципиально. Пицца давно перестала быть блюдом как таковым, это уже форма. Ее едят во всем мире, а вот русские пироги, можно встретить только в специализированных русских магазинах и ресторанах за границей.

Пицца это формат, это съедобная посуда, когда тесто, чаще всего очень тонкое, и порой,  не несет вкусовой нагрузки, основное это начинка.

Можно сказать, что мы взяли формат пиццы. Но принципиально, что тесто в ляпуне само обладает вкусом, а дальше задача шеф-повара подобрать начинку. Это могут быть как русские блюда, так и блюда с русским вкусом.

Так был ли ляпун

Подводя итог, можно сказать, что лыпун был. Но никто не знает каким. Это как Княгиня Ольга в «Слове о полку Игореве», она есть, о ней много, что сказано, но не описывается ее внешность, так и с ляпуном. Но теперь мы можем его попробовать.

1 101