Подготовка тары и емкостей для соления и квашения
05.09.2018
Прежде чем рассмотреть технологию соления и квашения, необходимо ознакомиться с технологией подготовки производственной тары (дошников и бочек) и тары, предназначенной для: реализации продукции.
КАК ЗАСОЛИТЬ ОГУРЦЫ в банке НА ЗИМУ ЛЕГКО? ЗАСОЛКА ОГУРЦОВ холодным способом! Рецепт засолки огурцов
Тара, особенно деревянная, бывшая в употреблении на своей поверхности, а также в наружных порах древесины, обсеменена колоссальными количествами микроорганизмов в виде спор и т. п. Поскольку тара в основном загрязняется аэробными микроорганизмами, то они (при плохой предварительной санитарной обработке тары) будут интенсивно развиваться в продукте, окажутся превалирующей культурой и тем самым: ухудшат качество или даже довольно быстро приведут продукт в негодное состояние для пищевых целей. Вот почему правильная, тщательная подготовка тары имеет важное значение в производстве.
Подготовка бочек.
Бочки для соления огурцов и других: овощей или для расфасовки квашеной капусты применяют емкостью от 50 до 200 л, изготовленные из клепок лиственных пород дерева: дуба, бука, чинары, осины, липы. Бочки из хвойных пород дерева неприменимы, так как могут долго сохранять смолистый запах и тем самым испортить продукт.
Качество бочек должно удовлетворять действующим РТУ, а размеры и емкости - ГОСТу. Исключается применение бочек из-под красок, нефтепродуктов, мыла и других непищевых продуктов, а также из-под соленой рыбы (сельдей), так как вредные или имеющие посторонние запахи и вкус вещества могут достаточно стойко сохраниться в древесине бочек и в дальнейшем, при всей тщательности их санитарной обработки, все же испортить качество квашеных или соленых овощей.
Подготовку бочек проводят заблаговременно до сезона переработки овощей, изготовляя новые и ремонтируя бывшие в употреблении.
После этого их проверяют на прочность соединения клепок и отсутствие течи, а затем заливают водой, сменяя воду в течение 15-20 дней, не реже чем через каждые 4-5 дней. Далее бочки моют, для этого их наполняют примерно на 30-40% емкости, 0,08%-ным раствором каустической соды или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды. Эти растворы должны быть горячими (их можно подогреть непосредственно в бочках, барбатируя пар через гибкий шланг).
Бочки с горячим раствором укупоривают и периодически прокатывают в течение 15-20 мин., чтобы обработать раствором их внутреннюю поверхность. После этого бочки несколько раз промывают чистой водой до полного удаления щелочного раствора. Бочки, бывшие в употреблении, кроме того, предварительно моют щетками горячей водой. Обработанные таким способом их окуривают сернистым газом, сжигая внутри серные фитили. Иногда заменяют окуривание ополаскиванием раствором сернистой кислоты и вновь бочки несколько раз промывают чистой водой, после чего их можно использовать для расфасовки капусты и для солений.
Бочки из дерева мягких пород рекомендуют парафинировать. Для этого их прошпаривают, тщательно просушивают, поверхность прогревают электрической или паровой мангалкой, после чего немедленно заливают расплавленным парафином, несколько раз прокатывают и поворачивают, чтобы парафин покрыл всю внутреннюю поверхность бочки, и немедленно выливают излишек парафина, а бочку охлаждают на воздухе.
Подготовка дошников.
Новые деревянные дошники вымачивают в течение 20-25 дней, сменяя воду через каждые 4-5 дней, с тем чтобы удалить из наружной поверхности древесины дубильные и другие вещества, которые могут вызвать потемнение капусты. После этого их моют горячим раствором каустической соды (0,2%) или кальцинированной соды (0,5%), промывают чистой водой. Перед закладкой капусты промытые дошники окуривают сернистым газом, сжигая серу (50 г на 1 т емкости дошников), или используя для этого сернистый ангидрид из баллонов, а затем их проветривают до полного исчезновения запаха сернистого газа.
Чтобы исключить возможность течи рассола через неплотности клепок дошника и повысить санитарное состояние его внутренних стенок, желательна обработка последних расплавленным парафином с канифолью. После этого дошники пригодны для квашения капусты.
После выгрузки продукции из дошников их опять тщательно моют и покрывают раствором мела (1 кг мела на 10 л воды) с помощью гидропульта или щетками. Побеленные и просушенные дошники прикрывают щитами и в таком виде сохраняют до обработки перед следующим сезоном.
За последнее время большое применение нашли кирпичные, бетонные и железобетонные дошники различной формы, емкостью до 20 т и более.
Все они имеют внутреннюю цементную штукатурку с железненной поверхностью. Цементная поверхность легко растворяется молочной кислотой, поэтому сухие и прогретые внутренние стены и днище дошника обрабатывают горячим раствором парафина и канифоли (1 : 1), как это указано для деревянных дошников. На обработку дошников из расчета на 1 т емкости (для капусты) расходуется: соды каустической 0,9 кг или кальцинированной 2,2 кг, парафина и канифоли по 0,25 кг.
