Clover Leaf
10.12.2018
Совсем недавно тут у меня на SoD был Southside Cocktail – элегантный короткий sour на джине, главной изюминкой которого является листик свежей мяты в шейкере. Очень освежающе. Именно этот коктейль освежил вo мне мою старую любовь к sours на джине, которая в последние годы имеет явного фаворита – Clover Club . Сегодня мы будем готовить его брата-близнеца коктейль Clover Leaf.
Начнем с того, что огромное количество даже очень авторитетных источников с давних времен и до наших дней утверждают, что коктейль Clover Leaf есть не что иное, как коктейль Clover Club украшенный листиком мяты. Однако, если бы все было так скучно и формально, я, даже являясь страстным поклонником Clover Club1, не стал бы посвящать такому казусу отдельный пост :) Но, на самом деле, есть более интересный путь.
What makes the four leaf clover lucky? What are other legen
Итак начнем по порядку, а именно с небольшого экскурса в историю. Понимаете, я без этого уже не могу. Покопаться в старинных коктейльных манускриптах (благо десятки оных доступны в американских онлайн библиотеках) – это мое особое удовольствие, способное хоть на пару-тройку часов отвлечь от довольно поганенькой, скажу вам откровенно, действительности.
DIY. Four-leaf clover in resin.
Д.Вондрич утверждает, что первое печатное упоминание коктейля с названием Clover Club относится к книге ‘Drinks – How to mix and serve’ by Paul E. Loewe (1909) И, вероятно, он, как обычно, прав. Интересным в плане времени появления Clover Club (тут я говорю только в печати, отказываться от мысли, что Clover Club был тайным удовольствием одноименного мужского филадельфийского клуба минимум с последней декады XIX века я совершенно не собираюсь) представляется следующее наблюдение. Одной из самых грандиозных коктейльных хрестоматий того времени является ‘The World’s Drinks and How to Mix Them’ by Boothby, William T., первое издание которой вышло в 1908 году. В книге приведена очень добротная, качественная подборка рецептов, которая отображает самые модные и прогрессивные тенденции американских баров того времени. Но Clover Club или Leaf там нет. А вот во втором издании этой книги 1914 года Clover Club внесен в дополнение.
Из книг мне доступных на данный момент, самое раннее упоминание Clover Leaf относится к первому изданию ‘Jack’s Manual’ by Grohusko, Jacob A. (1910), примечательно, что в этой книге Clover Leaf открывает коктейльный сборник (совершенно абсурдно заполучив для этого в название неопределенный артикль – A Cocktail Leaf), второе что обращает на себя внимание и, я уверен, говорит об отношении автора к этому коктейлю, является тот факт, что совершенно немногословный Джейкоб Грохаска (ох, не покидает меня ощущения, шо на самом деле это был справжній український жидобендерівець хлопец Яков Грохушко ;) , вам такое не? не кажется?), который не комментирует приводимые рецепты, тут разразился прямо-таки грандиознейшей тирадой (но похоже потерял лимонный сок, во второй прописи коктейля Clover Club (уже без артикля) на стр. 39 он есть):
Тут я привожу выкопировку из третьего издания ‘Jack’s Manual’, предположительно 1914 года, за исключением артикля А она точно такая же как в первом издании. Для упрощения понимания сразу приведу пару нюансов: city of brotherly love – Филадельфия, soft orchid colour – на самом деле, это светло-розовый или светло-лиловый цвет. И да, весь смысл цитирования в том, что Clover Leaf – это a good American drink совершенно подходящий для genuine old-fashioned American hot weather 8)
Примечательно, что в первой редакции ‘Jack’s Manual’ есть два рецепта и оба называются Clover Leaf и включают мяту (причем по прописи я скорее бы сказал, что мята ингредиент, а не только украшение), в третьем издании уже есть и тот и другой: Clover Leaf с тирадой и в прописи приведенной выше, а Clover Club в оригинальной прописи с апельсиновым соком и малиновым сиропом. В четвертом издании автор убрал тираду и исправил ошибку с отсутствием лимонного сока (Clover Leaf без лимонного сока я вообще не склонен рассматривать как вариацию, просто любовь Грохаски с Клоувер Клабу так застила ему глаза , что он не заметил досадной ошибки :) У Loewe, кстати, такая же история ;)
Ну и не могу не обратить внимание уважаемой публики на совершенно уникальную книгу начала XX века ‘Beverages de luxe’ by Washburne, Geo. R. and Bronner, Stanley (1914, США). Эта книга очень интересна тем, что в ней рецепты коктейлей даются только в контексте конкретных люксовых баров Америки того времени, а следовательно мы можем достоверно прикоснуться к вкусам тех годов. В этой книге рецепты Clover Club / Clover Leaf приведены для нескольких баров, что очевидно говорит о большой популярности этого коктейля. Рецепты не вносят ясности, что есть что. Так в The Country Club (Brookline, Massachusetts) Clover Leaf представлял собой коктейль на соке лайма, без вермута, с гренадином, украшенный листочком мяты; в The Waldorf-Astoria (New York, New York) подавали Clover Club на лимонном соке, с джином Plymouth и малиновым сиропом, украшенный веточкой мяты; в баре Hotel Belvedere (Baltimore, Maryland) Clover Club готовили на соке лайма с гренадином, помимо джина добавляли также поровну французского и итальянского вермутов, украшали тремя ( -sic! ) мятными листиками на ободке бокала. И во всех барах основой великолепия этого коктейля был белок целого яйца.
В общем, все эти факты говорят, что, похоже, Clover Club и Clover Leaf не имеют отдельной истории. Вполне возможно, что члены филадельфийского Clover Club пили коктейль Clover Leaf, который выйдя из узкого круга любителей впоследствии увековечил название клуба, что не редкость на коктейльной арене того времени (вспомним Pegu Club, Turf Club и т.д.).
Но сейчас мы не об этом 8) На самом деле, сегодня я хочу исследовать некий отдельный путь коктейля Clover Leaf, который наиболее четко сформулирован у Роберта Вермайера (Robert Vermeire), который в свой книге ‘Cocktails: How to mix them’ 1922 года рекомендует взбивать этот коктейль с одной-двумя веточками мяты, добавленными непосредственно в шейкер, а не только украшать коктейль мятой. Именно такой подход кажется мне очень перспективным после знакомства с Southside.
Но, на самом деле, я считаю, что на счет двух веточек мяты это Вермайер пошутил, а может описался, или просто плохо владел английским, вот и ошибся 8) Да и вообще, коктейль называется же Clover Leaf, а не Clover Sprig ;) Поэтому я решил ограничиться двумя молодыми свежими листиками. Кроме того, вдохновленный указаниями стюарда Hotel Belvedere (Baltimore, Maryland) (‘In season use raspberries instead of Grenadine. Macerate the raspberries with muddler’), я набросал следующую органическую версию своего Clover Leaf.
Clover Leaf (organic version)
50 ml gin
25 ml fresh lemon juice 25 ml simple syrup 6 ripe fresh raspberries 2 fresh mint leaves white of 1 egg At the bootom of a mixing glass muddle berries with simple syrup then add the gin, stir and fine strain into a shaker. Add the juice, two mint leaves, white of an egg. Dry shake vigorously until thick froth then add some large ice cubes and shake again. Strain into a fancy cocлефшд glass or a coupe. Garnish with a mint leaf (or sprig, or three even four mint leaves).Как всегда, сначала пару слов об ингредиентах. Начнем с конца. Яиц не бойтесь, но берите не слишком большие, С2-С1 подойдет2, мяту берите свежайшую, молодую, с сильным, но деликатным ароматом. Простым сиропом балансируйте , не бойтесь, мои прописи не догма, все уже давно поняли, что я сладкоежка :) Если у вас нет хорошей малины под рукой, просто замените какую-то часть сахарного сиропа на хороший малиновый сироп. Можно заменить и на гренадин (особенно ягодный), хотя тут я вам уже не буду гарантировать органический результат :)
Теперь пару слов о самом главном, о том, что мы пьем. О джине. Понимаете ребята, как говорится, есть все основания полагать, что этот коктейль сконструирован под довольно грубый и не слишком затейливый джин конца XIX века (а он такой и был в то время, я уверен, ибо и аппаратура была не та , и знаний было поменьше и вообще). Так же не исключено, что первые Clover Club вообще смешивались на чем-то типа Old Tom (это к вопросу баланса и старинных рецептов, Old Tom, как правило, безбожно подслащивался). Т.е. именно эти рассуждения я предлагаю использовать при конструировании своего прекрасного Clover Club / Leaf – однозначно нужен джин помощнее. Чтобы было чему нежится в зефирной пене ;)
Идем дальше. Помните, если вы уж взяли в руки яйцо, а тем более добавили белок в шейкер, то будьте любезны превратить этот белок в зефирную пену. Яичный белок, знаете ли, не терпит компромиссов. Тут как, – взялся за гуж – не забудь сходить в душ, или нет, постойте, это не так звучит – не говори, что не дюж :) Не важно. Не в этом дело, а в том, что белок в коктейли добавляется не для питательности или там добавочной калорийности, а для создания удивительной текстуры. Через которую он и формирует вкус и аромат коктейля. Вторым совершенно необходимым фактором создания этой текстуры является с умом примененная грубая мускульная сила 8) Нюансы такой фишки как dry shake (сухой шейк) можно почитать, например, у меня в Книге на стр. 23.
Ну а теперь о самом коктейле. Наметанный глаз может быть уже по рецепту заметил, что моя органическая версия Clover Club задумана таким образом, чтобы быть трибьютом джина и простых радостей, которые нам дарит щедрая украинская земля 8) Прошли времена гренадинов с ярким “ягодным” вкусом, крепких уваренных малиновых сиропов из замороженной малины и прочих приемов маскировки . Сегодня все с точностью до наоборот – хороший яркий джин, спелые ароматные ягоды и благоухающая молодая белая мята только с грядки. В результат получаем роскошный изысканный коктейль класса high end :)
И напоследок еще одна интереснейший твист Clover Club / Clover Leaf. Однозначно самым распространенным сиропом для этого коктейля является гренадин. Знатоки в курсе, что это не оригинальное решение (в те времена, когда коктейль уже имел широкую известность в узких кругах одного филадельфийского клуба, гренадина в США практически не было). Аутентичным подсластителем Clover Club является малиновый сироп (который был самым распространенным коктейльным подстлатителем тех времен). Но древние манускрипты могут дать нам ещё один прекрасный вариант – клубничный сироп (а вот ссылку, к сожалению, не могу найти, но вы ж меня знаете, если б я не прочитал это в каком-нибудь авторитеном источнике, оно же ж бы мне в горло не полезло ;) ).
На такой вкусовой изыск я призываю обратить внимание именно в контексте такой вот органической прописи со свежими ягодами. Если клубничный сироп в Clover Club – это просто вариант (пусть и восхитительного коктейля), то несколько раздавленных в простом сиропе ягод спелой ароматной клубники (или садовой земляники) для Clover Leaf, это невероятное удовольствие. Клубника, как оказалось, прекрасно играет с мятой и джином. И это очередной великолепнейший вариант Clover Club в моей коллекции.
Примечания:1 – Последняя моя вспышка по коктейлю Clover Club была зимой 2013 года и хотя, как может кто-нибудь быть помнит, я тогда выпил множество коктейлей с яйцами, эту вариацию Clover Club (несмотря на то, что я уже тогда был знаком с вермейеровским подходом) я трогать не стал. Ну, не поднялась у меня рука совать в шейкер то, что у нас гордо именуется “израильской мятой”. Эти тщедушные, чахлые стебельки со слабым, затхлым “ароматом” и, к тому же, по абсолютно конской цене :) Иное дело сейчас, летом, когда ароматной мясистой белой мяты просто завались (спасибо теще!) – отличный повод вернуться к моему старому любимцу :)
2 – Вондрич и следом за ним ДеГрофф периодически говорят о том, что, мол, раньше (т.е. в Золотой Век коктейлей), куры были поменьше и такие огромные яйца, как мы сейчас можем купить, не несли. Я думаю, доля правды в этом есть, селекция, кормежка, новые породы, технологии… все это, конечно, имеет место быть в современном птицеводстве. Но вот с полунцией белка в Clover Club я категорически не согласен. Легион барменов начала XX века клали целый белок, и Крэддок клал целый белок, и тот же Вермейер… Кроме того и Кроккет говорит , что в оригинальном коктейле был целый белок. И я не поверю, что куры XIX века несли яйца меньше С1 8) Так что тут лучше следовать рекомендациям Джима Миэна из Please Don’t Tell – use large organic eggs from local farmer’s market. Я традиционно использую свежайшие, 1-2-3 дня яйца из под домашних кур зерно-травяного откорма, еще раз спасибо теще!
